¿Qué significa la papa para los peruanos hoy?
¿Qué significan las papas, el principal cultivo producido por el Perú, en uno de los momentos más retadores de nuestra historia, y a punto de cumplir 200 años como nación independiente? Para analizar esta pregunta, Slow Food en Perú invitó a profesionales expertos en papa nativa al Conversatorio “Perú papero: diálogo y experiencias para convertir la crisis en oportunidad” realizado el 28 de mayo del 2020.
En este artículo, ofrecemos nuestra síntesis del rico intercambio de perspectivas a modo de contribución al esfuerzo multitudinario por preservar y promover la papa nativa en el Perú y el mundo.
Cuando mirar hacia adentro se hace inevitable, por el cierre de fronteras y la esperanza de la reconducción de nuestra economía, es natural detenernos en la papa, uno de los productos más emblemáticos de la agricultura y de la alimentación peruana. Sin embargo, rápidamente nos damos cuenta cuán subvalorado es este alimento omnipresente en nuestra sociedad.
En el país considerado como su centro de origen, los agricultores y sus hijos apenas subsisten y cada vez encuentran más motivos para abandonar los campos de cultivo. De hecho, muy poco ha cambiado en las comunidades altoandinas (de donde proviene el 95% de la producción) desde que empezamos a hablar del reconocimiento de la gastronomía peruana fuera de nuestras fronteras y desde cuando nos autodenominamos “paladares exigentes”, hace unos quince años.
Del lado de los consumidores, la papa peruana todavía no goza de buena reputación en distintos sectores de la población, considerada como pobre en nutrientes, y lo más preocupante, como un comestible que engorda. Al contrario, ser más peruano que la papa debería demostrarse con el vasto conocimiento y elevado consumo del mayor número de variedades nativas, más de 4,000 según el Centro Internacional de la Papa.
Ahora bien, ¿cuántos nombres sabemos y para qué preparaciones resultan apropiadas? Si pretendemos respetar la herencia milenaria de los campesinos y su esfuerzo diario cultivando la tierra, el primer paso que podemos dar es despertar nuestra curiosidad e informarnos sobre las variedades que existen. Hagamos preguntas en los mercados y restaurantes, y empecemos por privilegiar con nuestros hábitos de compra las papas de colores -que sean de tono amarillo, rojo, azul, morado o rosado- ya que estas concentran propiedades antioxidantes en sus pigmentos, y otros beneficios tangibles para la salud como niveles significativos de vitamina C y minerales esenciales como el potasio, hierro y zinc.
Por otro lado, en años recientes se vienen desarrollando nuevos productos con potencial transformador como hojuelas de papas de colores y otros derivados con valor agregado como un vodka de papa nativa Huayro y Qeqorani. Estos innovadores y exitosos emprendimientos se caracterizan por la puesta en valor y visibilidad de los conocimientos tradicionales, recursos genéticos, expresiones culturales, así como su propósito social. Esta realidad contradictoria y promisoria a la vez, es la que impulsa a Slow Food en Perú a desarrollar múltiples campañas de consumo de papa nacional, basados en los pilares: alimentos buenos, limpios y justos.
Por su parte, los usuarios tradicionales de la biodiversidad de semillas, conocidos como conservacionistas, custodios o guardianes de papas advierten: toda la variedad de las papas nativas son el resultado de un mejoramiento genético clásico y tradición oral, de generación en generación. En la medida que reconozcamos el trabajo de la tierra con herramientas ancestrales, estemos dispuestos a pagar un precio justo por calidad nutricional e impacto social, realizamos una merecida contribución a los principales herederos de nuestro legado cultural alimentario.
En conclusión, mientras el país se esfuerza por superar la crisis sanitaria desencadenada por el COVID-19, la cual ha agudizado las necesidades de las poblaciones rurales y la preocupación de los ciudadanos por proteger su salud gracias a una alimentación saludable, aprovechemos la papa como vínculo natural entre todos los peruanos, superando las distancias y diferencias que existan, para fortalecer con orgullo y solidaridad nuestra agricultura, economía, nutrición y cultura.
