Gastronomía: Riesgos de los transgénicos en la cocina peruana

En el marco de la campaña La Biodiversidad Es Nuestra Identidad impulsada por la Plataforma Perú País Libre de Transgénicos, el Consorcio Agroecológico Peruano y Slow Food en Perú realizaron el conversatorio: Gastronomía: Riesgos de los transgénicos en la cocina peruana, el martes 15 de setiembre.

Mira el conversatorio completo aquí.

El evento fue moderado por Oriane Brunet, coordinadora de la red Slow Food en Perú que promueve alimentos buenos, limpios y justos para todos.

Luis Gomero Osorio, ingeniero agrónomo y presidente del Consorcio Agroecológico Peruano, inauguró el conversatorio y remarcó que la alianza cocinero-campesino se debe enfocar en visibilizar la biodiversidad, donde está cómo la gastronomía puede aportar a la seguridad y soberanía alimentaria. Al contrario, los organismos vivos modificados (OVM) o transgénicos se convierten en una amenaza real para todos los seres vivos que habitan el planeta, debido a que esta tecnología no es más que la interrupción del proceso natural de evolución de las especies. La liberación de los transgénicos al ambiente en la agricultura representa una amenaza que no podremos controlar.

Por lo tanto, necesitamos la ampliación de la ley moratoria, para seguir identificando los recursos de nuestra biodiversidad y cuantificar su potencial económico y ambiental, en particular en los centros de agrobiodiversidad. La ley moratoria permite evidenciar el peligro de contaminación genética; y los países megadiversos como el Perú debemos estar más atentos a estos procesos ya que somos más vulnerables de los riesgos de las posible contaminación genética.

CITA DESTACADA: “Defender la biodiversidad es defender la seguridad y la soberanía alimentaria”.

La primera ponencia estuvo a cargo de Rosario Olivas Weston, escritora, docente y analista sensorial de alimentos y bebidas, que inició su exposición señalando que todos los peruanos debemos conocer cuáles son nuestras fortalezas y riquezas, que hacen única a la gastronomía peruana y distinta a cualquier otra. Seguidamente, pasó a explicar las siete fortalezas naturales y las siete fortalezas culturales del país en las que se fundamenta la cocina peruana:

Fortalezas naturales:

  1. Tres regiones geográficas, siendo el Perú principalmente un país selvático.
  2. Ocho regiones naturales que corresponden a los pisos altitudinales desde la costa hasta la cordillera.
  3. 27 de los 32 climas del mundo según el SENAMHI.
  4. 16 zonas de vida o unidades bioclimáticas (biomas) y 66 sub biomas según el SENAMHI.
  5. 36 ecosistemas nacionales según el MINAM.
  6. Uno de los 18 países megadiversos a nivel mundial según la ONU.
  7. Uno de los ocho centros de origen de alimentos, siendo el país con mayor diversidad de palmeras, papas, camotes y tubérculos.

Fortalezas culturales:

  1. Una de las seis cunas de civilizaciones independientes.
  2. 24 regiones y una provincia constitucional, cada una con sus platos típicos de acuerdo a los ingredientes locales: “Si se pierde un alimento, se pierde una preparación. Esto es lo que sucedió con el ceviche de jugo de naranjas amargas o el plato virreinal sanguito de ñajú.”
  3. 76 etnias, 68 lenguas y 16 familias etnolingüísticas: “El conocimiento de los pueblos originarios todavía no se ha terminado de registrar y proteger”.
  4. Riqueza cultural del territorio de las épocas históricas, reflejada en las preparaciones y establecimientos culinarios de cada una.
  5. Tecnología agrícola que permitió la domesticación de más de 150 alimentos nativos (con técnicas de cultivo, procesamiento y almacenamiento).
  6. Influencia de la migración interna e internacional.
  7. Desarrollo de técnicas culinarias.

Asimismo, Olivas Weston refirió que es mejor ser cauto con el ingreso de alimentos transgénicos dado que aún falta registrar la biodiversidad del Perú así como completar estudios en curso sobre los efectos de los OVM que portan material genético de especies no emparentadas.

CITA DESTACADA: “El sueño de un científico, sin quererlo, puede arruinar la vida y la economía de miles de agricultores”.

Para ilustrar las consecuencias imprevisibles que puede tener la introducción de una nueva especie en la agricultura, y por lo tanto en la economía y la alimentación, citó el caso de la plaga del insecto filoxera que diezmó casi todos los cultivos de vid de Europa y del mundo. Sólo basta una planta para contagiar a las demás y propagarse sin límites, y la cura al día de hoy, no existe. Hace 100 años, la filoxera fue introducida en Moquegua por un científico que quería encontrarle un remedio; pero la plaga llegó a extenderse por todos los viñedos del Perú. De las 200 bodegas en Moquegua, solo quedaron cuatro; Moquegua y Tacna fueron aisladas durante casi 50 años limitando el comercio de frutas de estas regiones; y muchos productores prefirieron cambiar a otros cultivos menos afectados por la filoxera. Cerrando su comentario, Olivas Westón comenta: “El sueño de un científico, sin quererlo, puede arruinar la vida y la economía de miles de agricultores”.

La segunda expositora fue Wilma Ninon Díaz Giersch, productora y promotora de agroecología y cocina amazónica en el departamento de Madre de Dios. Para entender cómo el modelo de agricultura afecta la calidad de la alimentación y la gastronomía, Díaz Giersch explicó las características de la agricultura ecológica. Esta suele ser una agricultura familiar y no extensiva, sino con una variedad de cultivos y razas de animales. Algunos principios de la agricultura ecológica es que no se promueven las quemas; se usan leguminosas para enriquecer el suelo así como abonos orgánicos (compost y biol); y se limita el uso de insumos químicos (fertilizantes, herbicidas, fungicidas). Además, los agricultores conservan las semillas originarias e intercambian las semillas y sus conocimientos mediante ferias y el trueque. De esta forma, los productos ecológicos respetan el medio ambiente y la salud de los agricultores además de ser más saludables para los consumidores.

En ese sentido, la agricultura ecológica u orgánica permite evitar muchos de los problemas de la agricultura convencional como: la siembra de monocultivos extensivos como soya o maíz, que son más vulnerables a plagas dado que los insectos no encuentran otras plantas de las cuales alimentarse; la contaminación de los alimentos por residuos nocivos para salud humana; y la pérdida de la biomasa del suelo, en particular en regiones amazónicas donde la cobertura orgánica del suelo es poco profunda y se erosiona rápidamente por las fuertes lluvias. Denunciando el grave problema de las quemas, señala: “Los incendios forestales están programados para promover ganadería y agricultura”.

Díaz Giersch insistió que las semillas son un insumo clave para la agricultura y que es importante que los agricultores tengan control sobre el origen y la calidad de sus semillas, sin depender de semillas del mercado que tienen patentes.

De esta manera, se pueden mantener la amplia diversidad de productos de la agricultura y agroforestería ecológica que se expresan en la cocina amazónica – frutas tales como cacao, copoazú, plátano, camu camu y cocona; frutos de palmeras como aguaje, ungurahui y huasaí; nueces como castaña; hierbas aromáticas y condimentos como sacha culantro y cúrcuma; fuentes de carbohidratos como sacha papa, uncucha y dale dale.

A continuación, Gersón Figueroa Vargas, chef ejecutivo del Restaurante Nuna Raymi en Cusco, resaltó que a la hora de evaluar los impactos de los transgénicos en la gastronomía peruana, hay que tener en cuenta la sostenibilidad de los insumos que se emplean. Explica el trabajo de investigación y puesta en valor de insumos y alternativas locales que se viene realizando en la región de Cusco bajo el concepto de etno gastronomía.

Entre los productos andinos predominantes, los tubérculos como la mashua, la papa nativa y la oca se han procesado y conservado gracias a muchas técnicas tradicionales como la deshidratación de la papa como chuño, muy similar a la liofilización moderna, demostrando el carácter versátil de los productos y conocimientos antiguos. Más allá de estos productos conocidos, se encuentra una amplia diversidad de otras especies comestibles, dando como ejemplo la uncucha, la papa voladora y la tapura (comúnmente llamada papa podrida).

Es importante privilegiar los ciclos naturales de producción con el descanso de la tierra, la polinización natural y el mejoramiento de las variedades por los mismos agricultores, sin necesidad de reemplazarlas por variedades comerciales que pueden ser transgénicas, tal como lo practica el agrónomo y productor de tubérculos andinos Manuel Choqque en la localidad de Huatata. Las flores de papa de distintos colores señalan las variaciones en el sabor de estas variedades.

Actualmente, la cocina cusqueña rescata técnicas y recetas tradicionales y las adapta para responder a los gustos de los consumidores, poniendo al día e innovando con platos como el pato en raqhi (olla de barro a la leña), el k’apchi de k’allampa (hongos silvestres), y el cacao chuncho en chocolates bean-to-bar.

El chef Adolfo Perret Bermudez, fundador de los restaurantes Punta Sal y Embajador de la Marca Perú, completó las exposiciones con una reflexión sobre el potencial hacia futuro de la gastronomía peruana y las implicancias que tendrían los transgénicos sobre ella.

Advirtió que los que promueven la introducción de transgénicos, hacen pensar que los insumos tradicionales que tenemos, no son tan valiosos comparado a las nuevas opciones que ofrecen. Ciertamente hay aspectos de la biotecnología moderna que parecen positivos, no obstante, es necesario analizar el tema desde varios ángulos para entender correctamente cómo nos afectarían los transgénicos.

Con respecto a las plagas, los OVM pueden producir su misma protección por las modificaciones genéticas realizadas en ellas, matando a nematodos o larvas que puedan desarrollarse en los cultivos. Sin embargo, los cultivos transgénicos pueden contaminar genéticamente a otros cultivos ecológicos y naturales aledaños, y por lo tanto generar cambios no intencionados en otros productos, lo cual podría afectar a la salud de los consumidores, por ejemplo quienes tengan alergias o intolerancias.

Considerando la oferta agrícola del Perú, hay más de 10 mil agricultores que siembran ajíes (capsicum) en el país, siendo estos un tipo de producto especializado en comparación con los sembríos transgénicos como el maíz, la soya o el arroz, cultivados por 14 millones de productores en el mundo, y que son commodities – productos sin diferenciación o valor agregado que compiten en el mercado internacional. A cambio, el Perú viene impulsando productos nativos como los granos andinos; y es estratégico para el país como centro de origen de muchos recursos, poder ofrecer al mundo una gastronomía rica en alimentos con destacadas propiedades nutricionales, como el tarwi que tiene un contenido proteico, entre el 36% (en fresco) y el 52% (en harina). Gracias a ello, “la cocina peruana puede tener mucha creatividad sin perder identidad”.

CITA DESTACADA: “Una semilla guarda la historia de miles de años, y secretos de modos de cultivo que han sido transmitidos por siglos de padres a hijos”.

En el Perú, existen más de 3,600 variedades de papas, más de 2,000 variedades de quinua y más de 500 variedades de camotes, y en su mayoría, los campesinos siembran de manera ecológica. Perret comenta: “Una semilla guarda la historia de miles de años, y secretos de modos de cultivo que han sido transmitidos por siglos de padres a hijos”. Por esto tiene tanto significado proteger nuestro origen y nuestros productos. Los movimientos de las semillas en el territorio desde la época del Tahuantinsuyo han demostrado su importancia no solo ambiental sino también social y económica. Estas son las semillas rurales libres que promueve el movimiento Slow Food, en contraposición a las semillas comerciales de la biotecnología moderna.

Analizar los impactos de los transgénicos en la cocina y alimentación, implica definir si preferimos enfocarnos en rendimientos por hectárea o en siembra ecológica con alimentos de calidad. Asimismo, significa pensar en el inmenso banco genético natural que tiene el Perú, versus lo que puede significar el “atropello de oligopolios, el imponer en un país de biodiversidad y de agricultura familiar, donde por siglos se han mantenido procesos que han hecho posible que los cocineros podamos disfrutar de todo ello para lograr la cocina peruana”.

CITA DESTACADA: “Son los guardianes de nuestra biodiversidad, nuestros amigos productores, a los cuales hay que felicitar y aplaudir”.

Finalmente, Perret Bermúdez hace hincapié en la fuerza de las alianzas entre cocineros y campesinos, pescadores y ganaderos que se manifiestan en las cocinas y cadenas productivas, y llama a la unión de todos los sectores para hacer prevalecer los esfuerzos para contribuir a la alimentación del Perú y del mundo. “Son los guardianes de nuestra biodiversidad, nuestros amigos productores, a los cuales hay que felicitar y aplaudir”, concluye el chef.

Para sumar a la campaña La Biodiversidad Es Nuestra Identidad: